陕西第九怪 不知自己有大菜?

发布时间:2016-07-21 点击:

陕西自古出美食。千年美食之都,尝不尽的秦风秦味。而陕菜,作为中国最古老的菜系之一,集数千年传统饮食文化于一身,兼收并蓄,技艺超群。而现如今,陕菜这一极具历史意义及工匠精神的菜系,却少人问津。

近日,有网站针对陕菜相关问题对100人进行了问卷调查。结果显示:听说过“陕菜”的人数仅占总人数的42%,大多数受访者对陕菜甚至还存在一定的误解。

误解1 陕菜无大菜 没档次

35%的受访者认为陕西无大菜,主要是陕西小吃和面食。对此,中国烹饪协会副会长,《舌尖上的中国》顾问王喜庆先生表示:任何菜系的发展都与当地的政治经济文化密不可分,长安长期以来是中国政治经济文化中心,在这样的背景下发展成型的陕菜,过去的服务对象首先是达官贵人和商贾,所以陕菜中精品甚多,并非没有大菜。如唐长安的烧尾宴,一共58道菜,有冷盘、热炒、烧烤,此外汤羹、甜品、面点也一应俱全。还有五侯鲭,是佛跳墙的鼻祖。唐朝以后,随着政治文化中心的迁移,陕菜文化逐步融入河南菜系、山东菜系,还有一部分被日本、韩国所吸收,形成如今的日餐、韩餐的风格。而小吃却是植根于民间的,因此长期流传下来,所以老百姓心目中一提陕菜就是凉皮肉夹馍,面食。"

误解2 陕菜麻辣鲜香 好巴适

在被调查的100人中,46.7%的人认为“陕菜”口味应该是麻辣鲜香的。其实不然,陕西烹饪餐饮行业协会专家指导委员会常务副主任兼秘书长朱立挺先生表示:陕菜主要有咸鲜酸辣香五个特点。而最原始的陕菜精髓讲究淡而不薄,型整而质烂。

究其成因,陕菜的发展在盛唐时期已经达到鼎盛,而此时的饮食,据史料记载:主要以水烹为主,蒸煮是最常用的方式,加之醯(醋)醢(酱油)是唐朝时期最主要的调味品,因此口味自然是清淡鲜香的。至于辣椒,则是明朝的外来产物,对陕菜的口味形成并无影响。

误解3 老陕一碗面 无功力

在被调查者中,多数人认为老陕主食一碗面,没有多大功力。对此,陕西官府菜近代第三代嫡系传人郑新民先生以其精湛娴熟、炉火纯青的技艺成为久负盛名的陕菜特级大师。他表示:“做好陕菜,考验的是道行、耐心和精心。一道滑溜鸡丝,没有5年以上的刀工,只能叫切菜。油爆肚仁儿如果火工不到位就很容易过老。煨鱿鱼丝,则是一道耗时费神的菜,火候要时刻盯着,考验的是耐心。而在选材上,更是对厨师是否凭借良心精心挑选的一道考题。葫芦鸡,非三爻村“倭倭鸡”不用;“奶汤锅子鱼”,非黄河活鲤不做。郑新民说,陕菜是名副刀尖下的艺术,乃匠心传世的好菜。

让更多的人熟识陕菜、了解陕菜文化,需要全体陕菜厨师的努力,同样,也需要全体食客的努力。

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